CATA

Evaluación detallada de calidad y sabor

Parámetros Clave en la Degustación de la Manzana Reineta del Bierzo

El proceso de cata se lleva a cabo periódicamente por personas dependientes del Consejo Regulador que analizan la calidad del fruto teniendo en cuenta una amplia relación de parámetros externos e internos.

También hay que tener en consideración otros parámetros que detallamos a continuación:

La crocancia, jugosidad y harinosidad están muy relacionadas entre sí y con la firmeza del fruto, por lo que previamente a la cata, resulta adecuado realizar una valoración de la misma mediante penetromía. Asimismo se puede medir la concentración de azúcar y de ácido málico del fruto por refractrometría y neutralización. Estos análisis servirán para valorar la sensibilidad gustativa y la homogeneidad del panel de catadores.

Parámetros externos

Parámetros internos

Calibre
Constituye una de las bases de la normalización comercial y es un buen indicador del desarrollo de un fruto. En las normas de calidad para manzanas, la reineta está incluida en la lista de variedades de frutos grandes.
Forma
Aporta información sobre cómo se desarrolló el fruto. La forma característica de la reineta es plana o achatada, con una relación H/A alrededor de 0,70. Otras formas que pueden aparecer y se puntúan más bajo son la globosa-achatada o la cónica-globosa-achatada.
Simetría
Los frutos simétricos reciben la máxima puntuación. Las disimetrías que se dan a veces, en general se atribuyen a una mala polinización-fecundación, y suponen una disminución de la calidad, por lo que deben penalizarse.
Relieve
La presencia de costillas (abultamientos) es negativa y se penaliza. La presencia o no de costillas se determina en la zona ecuatorial del fruto.
Color de fondo
A menudo es el indicador de madurez más visible, y se utiliza (erróneamente) para determinar el momento óptimo de recolección. El color de la epidermis de la reineta es verde, se penalizarán las coloraciones amarillentas, puntuándose como negativo el color amarillo.
Piel (presencia de defectos)
Se refiere este parámetro a aquellos defectos de la piel que afecten a la calidad externa del fruto según las normas de calidad.
Russetting
Las normas de calidad para manzana incluyen a la reineta en la lista de variedades en las que el russetting es una característica epidérmica de la variedad y no lo consideran defecto si se ajusta al aspecto varietal típico, por lo que no hay ninguna limitación. Por el contrario, se penalizará la falta de este carácter.
Color de la Carne
El color típico de la carne de reineta es crema y hay que penalizar cualquier defecto, mancha o decoloración que presente (incluída la presencia de calciopatías, las cuales serán clasificadas como negativas).
Olor

Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles. Se valora la intensidad según la siguiente escala:

  • No perceptible
  • Umbral
  • Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En la segunda fase se discriminará la clase de olor presente:

  • Ácido (limonero)
  • Hierba (timol)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Vainilla (vainillina)
Aroma

Propiedad organoléptica perceptible por vía indirecta (retronasal) por el órgano olfativo durante la degustación. Se valora la intensidad según la escala siguiente:

  • No perceptible
  • Umbral Débil
  • Medio
  • Fuerte
  • Muy fuerte

En una segunda fase se discriminará la clase de aroma. Pruebas para reconocer aromas (retronasales):

  • Ácido (limonero)
  • Manzana (metilhexanoato)
  • Hierba (timol)
  • Vainilla (vainillina)
Crocancia

Sensación de algo crujiente en la boca que se percibe al comprimir el fruto entre los dientes. La reineta del Bierzo tiene crocancia fuerte o muy fuerte.

Jugosidad

Sensación de formación de líquido en la boca al masticar el fruto.

Harinosidad

Tendencia de los tejidos a desagregarse, acompañada de una sensación gustativa de pastosidad en la boca, así como falta de sabor. Las reinetas tienen una harinosidad baja, por lo que debe penalizarse la alta harinosidad.

Dulzor

La reineta del Bierzo es una manzana con un contenido alto en azúcar por lo que un defecto de azúcar debe penalizarse.

Acidez

La reineta tiene un sabor ácido bastante intenso, por lo que la falta de acidez debe penalizarse.

Impresión General del Sabor

Es una evaluación general del gusto que tiene. Considerando si la intensidad con que se manifiesta cada uno de los parámetros individuales es adecuada o no, si el grado de armonía o de equilibrio entre ellos es el típico o característico de la variedad reineta y si aparece algún sabor extraño o desagradable.