Ingredientes (para una mesa festiva de ocho comensales):
– Un botillo del Bierzo de aprox. un kilo de peso.
– Careta (cachucha, cachola) de cerdo con su oreja salada y ahumada: 400/500 grs aprox.
– Lacón curado y ahumado: 500 grs, aprox.
– Morcillo fresco de ternera: 400 grs, aprox.
– Chorizos frescos de cocer: medio por comensal.
– Berza o repollo de asa de cántaro: Una pieza mediana
– Patatas: 1 kilo aprox.
– Alubias (pintas o de canela preferiblemente) 400 grs. generosos.
Elaboración:
ELABORACIONES PREVIAS: Con suficiente tiempo pondremos a remojo en agua tanto el lacón como la careta de cerdo, para proceder a su desalado y ablandado (El lacón 72 horas, y la careta 24 horas.
ELABORACIONES PROPIAMENTE DICHAS.
En una olla adecuada para las cantidades con las que vamos a trabajar, podremos el lacón, la careta y las alubias (estás no se deben poner a remojo previamente). A partir de que el agua empiece a hervir contaremos los tiempos para ir añadiendo los restantes ingredientes (SIEMPRE A PARTIR DEL MOMENTO DE HERVIR EL AGUA):
A los 50 minutos añadiremos el morcillo.
Pasada hora y media, añadiremos el BOTILLO.
Tras dos horas, añadiremos la berza o el repollo debidamente cortado y lavado.
A las dos horas y 25 minutos añadiremos las patatas debidamente peladas, lavadas y cortadas en «cachelos» regulares.
Y 15 minutos después, a las dos horas y 40 minutos añadiremos los chorizos.
A las tres horas desde el inicio de la cocción apagamos el fuego, comprobamos que todo está debidamente cocido y dejamos reposar la olla hasta el momento de su consumo.
Presentación:
En un primer vuelco presentaremos en la mesa el botiilo abierto, por un lado y por otro el resto de las carnes debidamente racionadas.
En un segundo vuelco presentaremos el caldo resultante (verdura, patatas y alubias), en su plato o escudilla correspondiente a cada comensal.
(Receta facilitada por Pedro Álvarez Borge. Cocinero (Tedejo, El Bierzo)
